Cotriade lorientaise
Accommoder la « part du marin » à Lorient
Accommoder la « part du marin » à Lorient
• Nettoyer, vider, écailler les poissons. Réserver têtes et arêtes (parures). Découper les filets en morceaux de 5cm. Réserver.
• Bouillon : émincer oignons, céleri, carottes en petits morceaux. Les faire blondir dans un faitout, puis mouiller de 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les parures de poissons et porter à ébullition. Laisser mijoter 20mn au moins.
• Peler les pommes de terre. Émincer poireaux et 3 gousses d’ail, et les faire revenir dans une marmite. Ajouter les patates et les laisser cuire 5mn. Filtrer le bouillon, le verser dans la marmite et laisser cuire 10mn. Ajouter les filets de poissons en fonction de leur temps de cuisson à l’eau.
• Préparer la vinaigrette : huile, vinaigre, sel, poivre, échalotes finement émincées et persil haché.
• Égoutter poissons et les patates, et servir avec le bouillon et la vinaigrette à part.
• Griller des tranches de pain et les frotter à l’ail (les 2 gousses restantes). Les placer dans chaque assiette avant de servir.
On choisira des poissons frais selon l’arrivage, en respectant la proportion 1/3 gras – 2/3 maigre.
Poissons maigres : bar, brochet, cabillaud, daurade, églefin, éperlan, grondin, lieu, limande, lingue, merlan, merlu, sole, plie (carrelet), raie, rascasse, roussette, saint-pierre, tacaud, truite de mer.
Poissons gras : alose, anguille fumée, barbue, flétan, hareng frais, lamproie, lotte (baudroie), maquereau, mulet, murène, perche, rouget, sardine, saumon, sprat, thon, truite saumonée, turbot.