Pot-au-feu de la mer
Bretagne, gast !
Bretagne, gast !
• Brosser les étrilles. Hacher l'ail et l'oignon. Emincer le cèleri.
• Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire dorer les étrilles, les têtes et arêtes des poissons, l'ail et l'oignon. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, couvrir d'eau, et laisser cuire pendant 30 minutes à petits bouillons.
• Retirer du feu et filtrer pour récupérer le bouillon.
• Couper le chou-fleur et le brocoli en petits bouquets. Les laver sous l'eau froide et les égoutter. Puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les blanchir.
• Laver et couper les bulbes de fenouil en quartiers.
• Gratter et rincer les moules, vider les rougets et retirer la peau de la lotte.
• Faire chauffer le bouillon dans un faitout. Y plonger le brocoli, le chou-fleur, les radis et le fenouil, et faire cuire pendant 20 minutes à petit bouillon. Puis incorporer les tomates coupées en quartiers et la lotte, et continuer la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter alors les rougets et cuire pendant encore 5 minutes. Terminer en ajoutant les moules et les langoustines, et cuire de nouveau pendant 5 minutes.
• Saler, poivrer, et servir aussitôt avec les feuilles d'estragon.
Prép. 1 heure / cuisson court-bouillon 30 mn - pot-au-feu 45 mn / vin conseillé Menetou-salon