Préparation (15 mn)

• Peler les oignons, les couper en 4 et les piquer d'un clou de girofle sur chaque morceau. Si l'on ajoute des os à moelle (très gras), coller du gros sel aux extrémités. Èplucher les légumes, les laver puis les couper en gros tronçons. Laissez les gousses d'ail en chemise.

• Dans une grosse cocotte, mettre les oignons coupés en quatre et piquées des clous de girofle, le céleri, le poivre concassé, l'ail en chemise et le bouquet garni. Placer le paleron. Recouvrir largement d'eau froide. Couvrir, portez à ébullition, rajouter le jarret à l'os, puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures à petits frémissements, en écumant régulièrement.

• Cuire les pommes de terre à part.

• 50 mn avant la finde la cuisson : rajouter la naverts et les carottes. Rajouter le gros sel (diminuer la quantité si le bouquet garni est en tablette).

• 40 mn avant la fin de la cuisson : rajouter le chou.

• 20 mn avant la fin de la cuisson : rajouter les poireaux.

• Au terme de la cuisson, retirer la viande, les os et les légumes avec une écumoire : les présenter dans un plat. Servir le bouillon à part, accompagné de tranches de pain grillées frottées à l'ail.